O’ rraù napoletano è, assieme alla pizza, una delle pietanze simbolo di Napoli e dei napoletani, in tutto il mondo. Lo scrittore Giuseppe Marotta ne L’oro di Napoli, a proposito del ragù, afferma che non è soltanto una salsa, ma la storia, il romanzo, il poema di una salsa.
Il ragù è la rielaborazione napoletana di un antico piatto francese, il ragoût, pietanza a base di carne e spezie particolarmente profumata. E’ nel corso dei secoli che ha assunto l’attuale “fisionomia”, anche se sussistono numerose varianti. Il vero ragù napoletano non è il semplice sugo di pomodoro con la carne, non è di facile preparazione e richiede una cottura assai lunga: le nostre nonne lo lasciavano cuocere per ben sei ore!
Città del Monte vi propone la ricetta classica del ragù e vi augura buon appetito.
INGREDIENTI:
1 kg. di spezzatino di vitello
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 gr. di olio extravergine d’oliva
6 tracchiulelle ( ovvero costine di maiale),
1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano
basilico
sale q.b.
PREPARAZIONE:
Si consiglia di prepararlo il giorno prima. Mettere la carne in un tegame, unire le cipolle tagliate finemente e l’olio. Carne e cipolle devono rosolare assieme. Mescolare continuamente aggiungendo a poco a poco il vino. Quando la carne sarà ben dorata, sciogliere il cucchiaio di concentrato nel tegame e aggiungere il passato di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco lentissimo. Quando comincerà a sobollire (a pippare, come dicono a Napoli) coprire parzialmente il tegame con un coperchio. Cuocere per almeno tre ore badando che il sugo e la carne non si attacchino al fondo.