[1]Taralli ritorti, sfogliatelle, monachine, lingue di gatto…e, dulcis in furno, decine e decine di leccornie classiche, per un totale gastronomico di 52 ricette: una per ogni settimana dell’anno. Che siano inzuppate di liquorini ed aromi allappanti di vaniglia, che si tuffino con morbida innocenza come il pan di spagna quando incontra il soave magma della crema pasticcera, che si esaltino della croccante friabilità di un intarsio di frutta secca, le nostre dolci compagnie di tempi spesso amari, hanno nobili origini, sovente legate al mondo segreto e in parte mistico dell’arte pasticcera.
Il Taccuino di Pasticceria è un compendio di ricette dolciarie tratte dalle intuizioni alchimistico- alimentari di Don Bartolomeo D’Agostino, eroe della genuinità casereccia d’altri tempi. Nato a Cusano Mutri, in provincia di Benevento, classe 1890, Don Bartolo (come era conosciuto tra i suoi) era già destinato ad una promettente carriera di medico condotto, quando decise che tutt’ altra sarebbe stata la sua strada. Così si diede alla chirurgia dei sapori, e si trasferì a Capri per seguire gli insegnamenti del più rinomato pasticcere dell’epoca: lo svizzero Luigi Caflish. Una volta tornato alla natìa Cusano, aprì una leggendaria pasticceria che incantò nasi e palati del primo dopoguerra. Da esperto sperimentatore del gusto, il buon Bartolo non perdeva tempo a riempire manuali di complicatissimi procedimenti culinari. Piuttosto annotava solo ingredienti e suggerimenti- lampo ogni volta che creava nuove ghiottonerie a partire da ricette tradizionali dell’antica pasticceria napoletana e campana. Oggi i suoi telegrafici appunti sono stati ordinati in un una sorta di ricettario esperienziale, curato personalmente dagli eredi di Don Bartolo: fortunati nel ritrovare per caso il prezioso taccuino, hanno dovuto sottoporsi (quale dolce tortura!) alla riproduzione dei procedimenti per sfornare e cuocere i dolci del Bartolo. <<E’ stato un lavoro impegnativo, ma siamo riusciti a riscoprire ingredienti sani oggi spesso in disuso, quali il cremore al posto del lievito chimico>> asserisce Massimiliano Capati, curatore del Taccuino di Pasticceria, durante la prima presentazione ufficiale del libro a Maddaloni, nella sede dell’associazione di promozione culturale Itaca, presieduta dalla Dott.ssa Lucia Grimaldi. Il libro, edito dalla neonata Casa Editrice Calliope, è dunque a disposizione di quanti anelano a un inebriante passato mitico, poiché pervaso da sapori autentici: un ritorno a una dolce madre che alimenta e consola anche gli spiriti più inquieti. Come il Marcel Proust de la Recherche, che, dedica versi d’amore alle sue adorate brioches madeleines: <<Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza>>.