O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù? E io m”o magno pè m”o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
Esistono vari tipi di ragù: ragù bolognese, ragù sardo, ragù barese, prevalentemente cucinati con carne tritata. Uno solo però è “ ‘o raù” di cui scrive il grande Eduardo De Filippo. ‘O raù è un simbolo della nostra Napoli, che veniva cucinato quasi sempre di domenica poiché ha bisogno che gli si dedichi tempo e pazienza. La cipolla e la carne cominciavano a cuocere insieme dal sabato sera e, una volta aggiunta la salsa, bisognava girarla continuamente per renderla densa e di una sfumatura rosso scuro tendente al nero. In questa Napoli moderna, dove non c’è più tempo e voglia di rispettare le tradizioni, molti giovani non hanno mai assaggiato il vero “raù”. In passato, però, veniva addirittura elogiato. Era importante saperlo cucinare bene e molti versi si sono ispirati a questa prelibatezza dal sapore antico. Scrive Rocco Galdieri:
“Dummèneca”.
I’ mo, trasenno ‘a porta,aggiu sentuto
l’addore d’ ‘o raù.
Perciò… Stateve bona!… Ve saluto…
Me ne vaco, gnorsì… ca si m’assetto
nun me ne vaco chiù…
E succede ch’aspetto
ca ve mettite a tavula… E nu’ sta…
Chiù certo ‘e che, so’ maccarune ‘e zita.
L’aggiu ‘ntiso ‘e spezza’,
trasenno ‘a porta. È overo? E s’è capita
tutt’ ‘a cucina d’ogge: so’ brasciole;
so’ sfilatore ‘annecchia.
Niente cunzerva: tutte pummarole
passate pe’ setaccio…
E v’è rimasta pure ‘na pellecchia
‘ncopp’ ‘o vraccio…
Pare ‘na macchia ‘e sango…
Permettete? V’ ‘a levo. Comme è fina
‘sta pella vosta… e comme è avvellutata:
me sciùlia sotto ‘e ddete…
E parite chiù bella, stammatina.
‘O ffuoco, comme fosse… v’ha appezzata.
State chiù culurita…
Chiù certo ‘e che so’ maccarune ‘e zita…
Ma i’ me ne vaco… Addio! Ca si m’assetto
nun me ne vaco chiù…
E succede ch’aspetto…
ca ve mettite a tavula…p’ave’
‘nu vaso c’ ‘o sapore ‘e ‘stu raù!
Anche Giuseppe Marotta ha dedicato una poesia alla famosa pietanza:
‘O rraù “
A me dateme ‘o rraù:
ca fa sempe dummeneca.
Datammillo ‘ncopp’ a ‘n’asteco
d’ ‘e rrampe d’ ‘o Petraro
addo’ arriva ‘nu sciù-sciù
ca pare ‘e fronne
ma songo ‘e vvoce ‘e Napule ca saglieno,
stanche ‘e saglì.
‘N’ ombra ‘e glìcine ‘ncopp’ ‘a tavula
tocca e nun tocca ‘o piatto.
Chi ll’ha fatto
‘stu zuco ‘e rre?
Tu, Maria, tu.
Assettammoce. Padre, Figliuolo
e Spirito Santo,amen.
Che profumo, ah che delizia.
Neh, Marì, posa ‘a furchetta!
Aspetta.
Passammoce ’a mano p’ ‘a cuscienza.
Io te voglio bene, te so’ fedele.
E tu?
Piènceze: simmo degne ‘e ‘stu rraù?