Stefano Tamburino, nato il 19.08.1947, originario di San Giovanni a Teduccio,. Esordisce così uno tra i volti più conosciuti di Ercolano. Ne è divenuto cittadino adottivo 38 anni fa, quando vi conobbe la sua attuale moglie. Come tanti nell’immediato dopoguerra, lavora sodo sin da bambino:<<Iniziai a 10 anni>>,mormora sorridendo, accavallando le gambe con le mani tra le mani:<<La mia storia?Bisognerebbe scrivere un libro!>>. Lascia la scuola dopo la terza elementare, terminata per necessità, anche se conquisterà la licenza completa con la maggiore età. Comincia come garzone di pizzeria facendo di tutto un pò e racconta con nostalgia i suoi primi passi in quel mondoche sarà parte integrante della sua vita.La prima pizzeria alla quale lavora è quella dei Fratelli Salvo, pizzaioli da generazioni nella vicina città di Portici. A 18 anni parte per lavorare come stagionale e da allora girerà in lungo e largo lo stivale: Calabria, Sicilia, Campania tra pizzerie e ristoranti. Assorbe il mestiere da altri, ruba e mette a fuoco i segreti dei pizzaioli. Lavora fino a 45 anni, girovagando ogni stagione estiva, finchè non decide di stabilizzarsi definitivamente ad Ercolano in vari locali e pizzerie della zona. Gli chiediamo quale sia il segreto per un’ottima pizza:<<Ognuno ha il suo segreto di lavorazione>>.Gli ingredienti basilari della storica margherita, sono il pomodoro, il basilico, la mozzarella, a rappresentare i tre colori nazionali. Venne inventata da Gennaro Esposito sul finire dell’800, in occasione della visita napoletana della regina d’Italia Margherita di Savoia . Acqua, lievito e sale sono elementi insostituibili. Stefano ha sulle spalle più di 50 anni di pizze sfornate, decine di migliaia in questi anni:<< In verità ne ho perso il conto>>. Prepara pizze di ogni tipo e per tutti i gusti, inclusi i gustosi ripieni al forno, i cosiddetti “calzoni napoletani” ma è bravo anche nella piccola rosticceria: arancini, frittatine, crocchè, zeppoline di pasta cresciute con fior di zucca o alghe. Le pizze sono tutte particolari ma tiene a precisare:<<Margherita e marinara costituiscono la tradizione, le pizze per eccellenza. Entra verso l’una una mamma col bambino. Chiede una semplice margherita. Stefano corre al banco di lavoro. Ogni ciotola è al suo posto. Inizia il miracolo. Con le mani plasma una forma d’impasto, la stende dopo averla riposta nella farina. Versa l’olio extravergine, la salsa di pomodoro, piccoli tocchetti di mozzarella. Con occhio esperto, revisiona la larghezza della pizza per accompagnarla infine nel forno. La osserva ogni tanto, attende la cottura, lancia un occhio al cornicione, aggiunge un legnetto nel fuoco per alimentarlo. La pizza è bollente nel cartone consegnato alla mamma. Avrà impiegato un minuto e mezzo per prepararla ad occhi chiusi. Tre minuti di forno a legna. Il bimbo ricorda alla madre di avere una gran fame e corre via verso casa. A Napoli vige la consuetudine che si prepari la pizza a mezzogiorno, altro che pizze surgelate! Stefano ha un figlio di 37 anni che fa il fornaio, rubando a sua volta i segreti dal papà. Un altro fratello del padre, di qualche anno più giovane, esercita la stessa passione. A detta di questo pizzaiolo che ha servito clienti di ogni età con l’acquolina in bocca, compiendo un miracolo puntuale per ogni palato, il suo mestiere non è massacrante come quello del “fravegatore”, ossia il muratore, oppure quello dell’operaio, perché una volta apprese le regole, tutto riesce in automatico. A Stefano è piaciuto viaggiare, accumulare esperienze. Ricorda di quando lavorava a Roma con gente più giovane che preferiva far crescere subito l’impasto:<<dal pomeriggio alla sera>> rammenta fumando una sigaretta comodamente all’aperto, accanto ad un tavolino. Insegna che l’impasto e la sua preparazione hanno un tempo e bisogna rispettarlo. Invece ha dovuto scontrarsi con chi adottava una procedura rapida, riempendolo di lievito di birra. Stefano ha 61 anni e lavorerà sin quando la forza ci sarà, come lui stesso ammette, servendo come un militare, gli "obblighi di pizza" che sono inesauribili:<<Stefano, una margherita, un’ortolana e una capricciosa..>>.
