Il pandoro e il panettone sono i dolci tipici della tradizione natalizia. Adorati da grandi e piccini, non possono assolutamente mancare sulla nostra tavola delle feste. Sono in pochi, però, a conoscere la storia antichissima di queste due prelibatezze italiane.
Il pandoro è originario della città di Veron; secondo alcuni sarebbe il risultato della trasformazione del nadalin, altro dolce tipico veronese a forma di stella. Altri rifiutano l’origine veronese, sostenendo che il pandoro derivi dal pane di Vienna, dolce austriaco ricchissimo di burro.
Il panettone milanese, secondo la leggenda, fu inventato da uno sguattero al servizio del duca Ludovico il Moro. Durante un pranzo di Natale, il cuoco dimenticò il dolce nel forno e questo si bruciò. Lo sguattero Toni, gli diede una sorta di pane con la crosta che lui stesso aveva preparato il mattino con degli avanzi della dispensa: farina, uova, burro, cedro e uvetta. Il cuoco lo portò sulla tavola reale e gli ospiti ne furono entusiasti. Il duca domandò come si chiamasse quella prelibatezza e il cuoco rispose: <<L’ è ‘l pan del Toni>>. Da allora divenne il pan di Toni, ossia il panettone.
Ma, leggenda a parte, lo scrittore e storico Pietro Verri (1728-1797) narra, in una sua famosa opera, di un’usanza milanese del 400, secondo la quale solo il giorno di Natale gli aristocratici concedevano ai poveri di mangiare il loro stesso pane, il pan de ton , ovvero il pane di lusso, fatto con farina di frumento, burro, zucchero e zibibbo, da cui deriverebbe il nostro panettone.
Città del Monte propone ai propri lettori la ricetta casalinga del pandoro e del panettone, affinché possano cimentarsi nella preparazione dei dolci di Natale più amati da tutti.
PANDORO
Ingredienti:
250 g. di farina
15 g. di lievito di birra
120 g. di burro
5 uova
250 g. di latte intero
100 g. di zucchero semolato
1 arancia possibilmente biologica
1 pizzico di sale
zucchero a velo vanigliato q.b.
Preparazione:
In una grande ciotola disponete la farina ben setacciata, la scorza grattugiata dell’arancia, un pizzico di sale ed il lievito di birra sciolto in un po’ di acqua tiepida. Lavorate bene il tutto e, sempre mescolando, aggiungete il latte tiepido, il burro fuso precedentemente a bagnomaria, i cinque tuorli (uno alla volta, sempre mescolando) e gli albumi precedentemente montati a neve (per velocizzare il procedimento e per evitare che gli albumi si affloscino, mettete un pizzico di sale prima di montarli). Lavorate energicamente finchè l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, riprendete a lavorare l’impasto e mettetelo nello stampo per pandoro precedentemente imburrato ed infarinato, avendo cura che non si superi la metà dello stampo.
Rimettete a lievitare per altre due-tre ore, sempre in un luogo tiepido, o quantomeno finchè l’impasto non abbia raggiunto il bordo; poi mettete il tutto in forno già riscaldato a 170° ( se avete il forno ventilato la temperatura giusta è di 160°) e cuocetelo per 50 minuti. Spegnete il forno e lasciate lì il pandoro ad intiepidire. Capovolgetelo quindi sul piatto da portata e cospargete di zucchero a velo vanigliato. Dato che il dolce tende a seccare, quello che rimane del pandoro ponetelo in un sacchetto di cellophane (ottimi quelli per surgelare i cibi) e legate affinchè non possa entrare aria.
PANETTONE MILANESE
Ingredienti:
750 g di farina
250 g di zucchero
250 g di burro
40 g di lievito di birra
sei tuorli
10 g di sale
200 g di uva sultanina
40 g di scorzette di arancia candite
30 g di cedro candito
la buccia grattugiata di un limone
Preparazione:
Mescolate con 100 g di farina il lievito sbriciolato e impastateli insieme con un pò d’acqua tiepida, facendone un panetto di media consistenza. Lasciatelo lievitare, coperto con un panno di lana.
Dopo circa un quarto d’ora, mettete 300 g di farina in una terrina, unitevi il panetto lievitato e, impastando energicamente con un altro po’ di acqua tiepida, fate un secondo panetto.
Rimettete a lievitare la pasta in un ambiente caldo, quando avrà raddoppiato il suo volume, riprendetela, mettetela in una terrina più grande, unitevi altri 300 g di farina, 200 g di burro leggermente fuso, i tuorli sbattuti con lo zucchero, la buccia grattugiata di limone e il sale. Riprendete ad impastare, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida.
Lavorate la pasta per altri 10 minuti, spolverizzando ogni tanto la spianatoia con la farina rimasta e incorporandovi contemporaneamente i canditi tritati e l’uva sultanina, fatta rinvenire in precedenza in acqua tiepida asciugata e infarinata.
Manipolate la pasta il tempo necessario a farla diventare soffice e lucida, prendete una forma rotonda dai bordi alti, foderatela con un foglio di carta oleata ben imburrato, riempitela con la pasta, fatevi sopra un taglio a croce, infiocchettatela con il burro rimasto e mettete il panettone in forno caldo, lasciandolo cuocere a 220 gradi per quasi un’ora. Lasciate raffreddare il dolce nel forno.